• Danny

A' çimma




Pur non essendo nato troppo lontano da dove si è sviluppato il dialetto usato per scrivere questo pezzo da Fabrizio De Andrè insieme a Ivano Fossati, pur essendo sempre stato magicamente trasportato dalle note mediterranee di questo pezzo, ne ho compreso a pieno tutti i risvolti e gli aspetti più particolari solo di recente. 

Andiamo con ordine:  A çimma (la cima) è un piatto tipico genovese, detta anche éuggio (cioè occhio). Piatto che noi ora troviamo magari nei supermercati già affettato e pronto all'uso ma che, se preparato secondo la tradizione, deve seguire delle regole, quasi dei rituali, molto rigidi altrimenti non si riesce ad arrivare in fondo alla sua preparazione.

Trattasi infatti di una tasca di pancia di vitello farcita con diversi ingredienti e bollita in brodo di verdure. Detto così sembrerebbe anche facile... tuttavia De André condisce i passi che portano a questa preparazione con alcuni rituali, quasi al limite dell'esoterico, che rendono la melodia mediterranea che accompagna questo percorso culinario ancora più, se possibile, incantevole.

Ma vediamo come si svolge l'azione:

Ti t'adesciâe 'nsce l'éndegu du matin Ch'á luxe a l'à 'n pé 'n tèra e l'átrù i mà Ti t'ammiâe a ou spégiu de 'n tianin Ou çé ou s'amnià a ou spegiu dâ ruzàTi mettiâe ou brûggu réddenu'nte 'n cantùn Che se d'â cappa a sgûggia 'n cuxin-a á stria A xeûa de cuntà 'e págge che ghe sun 'A çimma a l'è za pinn-a a l'è za cûxia

immagino tutto chiaro, vero? Ecco la traduzione , si perde di musicalità ma non di poetica

Ti sveglierai sull'indaco del mattino quando la luce ha un piede in terra e l'altro in mare ti guarderai allo specchio di un tegamino il cielo si guarderà alla specchio della rugiada metterai la scopa dritta in un angolo che se dalla cappa scivola in cucina la strega a forza di contare le paglie che ci sono la cima è già piena è già cucita

La prima strofa è l'aprirsi al giorno, alle prime luci dell'alba che "mette un piede in terra e l'altro in mare", e mentre il cielo si specchia ancora nella brina, il cuoco (o la cuoca) invece è già pronto a lavorare in cucina. Ma ancor  prima di iniziare il lavoro ecco il primo rito cui deve adempire... per evitare che scenda la strega dalla cappa sopra la stufa (e qui bisogna immaginare un ambiente di cucina risalente almeno all'inizio del secolo scorso) si  deve mettere un scopa di saggina in un angolo, allo scopo di distrarre la strega intenta nel contare le singole paglie della scopa stessa. Mentre la strega è intenta a far questo, la cima viene già riempita e cucita evitando i malefici potenziali che la stessa potrebbe fare per far fallire il buon esito del piatto.  

Çé serén tèra scûa Carne ténia nu fâte néigra Nu turnâ dûa

Cielo sereno terra scura carne tenera non diventare nera non ritornare dura

E questo è l'altro rito, questo invece ripetuto ad ogni strofa, in cui si implora il cielo e la terra affinché la carne tenera delle interiora che deve costituire l'involucro della cima, non diventi né scura, né tantomeno dura...

Bell'oueggé strapunta de tûttu bun Prima de battezálu 'ntou prebuggiun Cun dui aguggiuîn dritu 'n púnta de pé Da súrvia 'n zû fitu ti 'a punziggèÀia de lûn-a végia de ciaêu de négia Ch'ou cégu ou pèrde 'a testa l'âse ou senté Oudú de mà miscióu de pèrsa légia Cos'âtru fâ cos'âtru dàghe a ou çé

Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio prima di battezzarla nelle erbe aromatiche con due grossi aghi dritti in punta di piedi da sopra a sotto svelto la pungerai aria di luna vecchia di chiarore di nebbia che il chierico perde la testa e l'asino il sentiero odore di mare mescolato a maggiorana leggera cos'altro fare cos'altro dare al cielo

Questa è una vera e propria preghiera di ringraziamento in cui si elogia il risultato  e nel contempo si indicano i prossimi passi che si devono seguire affinché la cima sia cucinata nella maniera corretta, e cioè , immergendola in un brodo particolare di erbe naturali (il "prebuggiun") tipico ligure. Poi per valutare il punto di cottura, occorre inserire 2 aghi nella carne per valutarne il grado di cotture, con molta cautela ("Cun dui aguggiuîn dritu 'n púnta de pé"). Per poi contestualizzare il periodo in cui è meglio farla (luna vecchia) e quando sale la nebbia dal mare, terminando con una specie di invocazione su cosa si può fare di più di così, cos'altro dare al cielo. 

Çé serén tèra scûa Carne ténia nu fâte néigra Nu turnâ dûa E 'nt'ou núme de Maria Tûtti diaì de sta pûgnatta Anène via

e nel nome di Maria tutti i diavoli da questa pentola andate via

Qui la preghiera si completa nel richiedere alla Madonna di far sì che tutti i diavoli si allontanino da questa pentola ("pignatta") 

Poi vegnan a pigiàtela i câmé Te lascian tûttu ou fûmmu dou toêu mesté Tucca a ou fantin à prima coutelà Mangè mangè nu séi chi ve mangià

Poi vengono a prendertela i camerieri ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere tocca allo scapolo la prima coltellata mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà

E infine arrivano i camerieri a prenderla per portarla in tavola lasciando in cucina a chi l'ha preparato solo il profumo di tutto il lavoro fatto. Degli astanti si privilegia il più giovane (il "fantin") cui si lascia l'onore della prima coltellata... E infine con un finale cinico e sprezzante misto ad un po' di  astio per l'invidia di questi che mangiano la sua prelibatezza totalmente incuranti del tanto lavoro fatto per completare il piatto, il narratore chiude con un "nu sei chi ve mangià", alludendo a quello che gli accadrà dopo morti.... 

Çé serén tèra scûa Carne ténia nu fâte néigra Nu turnâ dûa E 'nt'ou núme de Maria Tûtti diaì de sta pûgnatta Anène via

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